Zeytin meyvesinin gelişimi ağacın çiçeklenmesiyle başlar. Çiçek oluşumundan sonra 6 ila 8. aylarda zeytin meyvesi maksimum ağırlığına ulaşır. Meyvede renk değişimi ile birlikte fizyolojik ve yapısal değişimler gerçekleşir. Zeytin meyvesinde yeşil ve siyah olarak iki çeşit olgunlaşma derecesi vardır. Olgunlaşması ve Hasat Yeşil olgunlaşma: Meyvedeki klorofil içeriğinin düşmesi, meyvenin yumuşamaya başlaması ve yağ içeriğinin artması şeklinde ifade edilir. Siyah olgunlaşma:…
Zeytinyağı üretiminde zeytinlerin sıkılması işlemi, geleneksel ya da klasik sistem olarak adlandırılan hidrolik presler (sulu sistem) ve süper presler (kuru sistem) ile modern sistem olarak adlandırılan santrifüjlü preslerde (kontinü sistem) yapılmaktadır. (Zeytinyağı üretim sürecinde, zeytinin sıkılması sonucunda pirina ve karasu elde edilmektedir. Zeytinyağı üretimi esnasında elde edilen prinada kalan yağ ya rafine edildikten sonra tüketime sunulmakta, ya da sanayi amaçlı…
Toprak Analizi Yüksek verim ve kaliteli ürün elde edilmesinin ilk en önemli unsuru gübre kullanımıdır. Zeytin bahçesinde doğru gübreleme yapılması için mutlaka toprak analizi yapılmalıdır. Toprak analizi ile toprağın ihtiyacı olan elementler ve organik maddeler tespit edilmeli ve bu tespite uygun gübreleme yapılmalıdır. Sulama Yağışların yeterli olmadığı sıcak mevsimlerde zeytin ağaçları mutlaka sulanmalıdır. Çiçeklenme, sürgün oluşumu, meyve tutumu ve olgunlaşma…
Salamura Ana Bileşenleri: Su ve Tuz Salamuraların ana bileşenleri su ve tuzdur. Salamurada kullanılacak olan tuz denizlerden, göllerden, kayalardan elde edilmiş, renksiz, kokusuz ve iri kristallere sahip ve Türk Gıda Kodeksine uygun olmalıdır. (Tuzun kimyasal yapısı sodyum klorür (NaCl)’dür. Tuz % 39.3 oranında sodyum (Na) ile % 60.7 oranında klorürden oluşur. Tuzun molekül ağırlığı 58,4, yoğunluğu 2.10 – 2.35 g/ml,…
Zeytinyağı Bitkisel yağlar (ayçiçeği, soya, mısır vb.) rafine edilmeden tüketilemez. Oysa zeytinyağı, hiçbir kimyasal işlem görmeden sadece kırma, ezme ve presleme gibi fiziksel işlemler sonucunda üretilip doğal hali ile tüketilebilen bir yağdır. Zeytinyağı Üretimi Bir zeytinyağı üretim tesisinde zeytin meyvesinden yağ elde edilme işlemleri sırası: Yaprak ayırma ve yıkama Kırma (ezme) Malaksiyon (hamur yoğurma) Santrifüj dekantasyon (yağ ve pirina+karasu ayırma)…
Sofralık siyah zeytin üretiminin en önemli aşamalarından biridir. Hasat edilen zeytinler (seçme, sınıflama, yıkama gibi), ön işlemlerden geçirildikten sonra yenilebilir olgunluğa erişmesi ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura, içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltidir. Salamura işlemi sırasında zeytin tanelerinde bulunan ve suda çözünebilen maddeler osmoz yoluyla suya, suda bulunan tuzun bir kısmı ise…
Zeytinler işleme şekillerine göre; “Doğal Salamura Zeytin” ve “İşlem Görmüş Zeytin” olmak üzere ikiye ayrılır. Doğal Zeytin üretimi: Kimyasal madde kullanılmaz Zeytine özgü fenolik tat bileşenlerinin işleme tekniği sebebiyle zeytinin bünyesinde maksimum seviyede muhafaza edilmesi sağlanır. Doğal zeytin özel aromatik bir tada sahiptir, Anti kanserojen olarak bilinen polifenolik maddelerin (renk ve tat bileşenleri) minimum kaybı nedeniyle içerdiği besin öğeleri açısından…
Yöresel damak zevklerine uygun pek çok farklı çeşidi olan siyah zeytin meyvesi: olgunlaştığı, yağ ve renk açısından istenen düzeye ulaştığında hasat edilir. Toplanan tanelerin mümkün olan en kısa sürede ayıklanması, yıkanması ve işlenmesi gerekir. Büyük, orta ve küçük işletmelerde satışa hazır hale getirilen siyah zeytin yapımı damak tadına uygun olarak evlerde de gerçekleştirilebilir. Tuzlu suyla fermantasyon aşamasında zeytinlerin havayla teması…
Çekirdekli ve sert bir yapıya sahip olan zeytin, meyvemsi tadıyla Türk kahvaltı kültürünün vazgeçilmezidir. Diğer sert çekirdekli meyvelerle karşılaştırıldığı zaman salamura zeytin düşük şeker ve yüksek yağ içeriğiyle son derece sağlıklıdır. Bölgeden bölgeye farklılık gösteren zeytin, çeşidine göre bir dizi işlemden geçirildikten sonra tüketime uygun hale gelir. Geleneksel yöntemlerle acı tadından arındırılan meyve, olgunlaştıkça lezzetlenir. Sağlıklı beslenmeye özen gösteren ve…
Omega 3 ve 6 yağ asitlerinden zengin olan zeytin için “sağlık deposu” denebilir. Zeytinin faydaları ve özellikleri araştırmalarla desteklenirken Akdeniz diyetinin vazgeçilmezi olan zeytinyağının üretiminde de temel hammadde yine zeytindir. E vitamine ek olarak güçlü antioksidanlar açısından da zengin bir içeriğe sahip olan meyve, dengeli ve sağlıklı bir kahvaltının temel taşıdır. Damak tadına uygun siyah ve yeşil zeytin çeşitleri, yüksek…