Sofralık siyah zeytin üretiminin en önemli aşamalarından biridir. Hasat edilen zeytinler (seçme, sınıflama, yıkama gibi), ön işlemlerden geçirildikten sonra yenilebilir olgunluğa erişmesi ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura, içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltidir. Salamura işlemi sırasında zeytin tanelerinde bulunan ve suda çözünebilen maddeler osmoz yoluyla suya, suda bulunan tuzun bir kısmı ise…
