Sofralık siyah zeytin üretiminin en önemli aşamalarından biridir. Hasat edilen zeytinler (seçme, sınıflama, yıkama gibi), ön işlemlerden geçirildikten sonra yenilebilir olgunluğa erişmesi ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır.
Salamura, içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltidir. Salamura işlemi sırasında zeytin tanelerinde bulunan ve suda çözünebilen maddeler osmoz yoluyla suya, suda bulunan tuzun bir kısmı ise zeytinin bünyesine geçer. Böylece salamura suyu fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşmiş olur. (Fermantasyon sırasında gerçekleşmesi istenen mikroorganizma faaliyetleri için elverişli bir ortam yaratılmış olur.)
İyi Bir Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar
- Fermantasyonda kullanılacak tanklar ve araç-gereçler temiz olmalıdır.
- Fermantasyon için ideal salamura sıcaklığı 20’C olmalıdır.
- Tank/havuzlarda havasız (anaerobik) koşulların sağlanması gerekir. Oksidatif mayaların gelişimi önlenir ve fermantasyonu sağlayan laktik asit bakterilerinin gelişimi desteklenir.
- Tuz yoğunluğu istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini engelleyecek, asit bakterilerinin gelişmesine imkan verecek düzeyde olmalıdır.
- Salamura suyunda bulunan tuz yoğunluğu nedeniyle bir süre sonra dibe çöker. Sirkülasyon yapılarak salamuradaki homojen hale getirilmelidir.
- Zeytinler salamura içerisine konulduğunda daneler ve salamura arasında olayı gerçekleşir. Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geçerken salamuradan da zeytin bünyesine tuz geçer. Bu nedenle osmotik basınç dengeleninceye kadar salamuranın tuz oranı düşer. Tuz yoğunluğu sıklıkla kontrol edilmeli, gerekli ölçüde tuz eklenmelidir.
- Salamura sıcaklığı ve ortam sıcaklığı fermantasyonun gelişimine uygun olmalıdır.
- Zeytinin bünyesinde fermantasyonun gelişimi için yeteri miktarda şeker bulunmalıdır. Eğer zeytin bünyesinde yeteri miktarda şeker içermiyorsa salamuraya şeker yada şekerli bileşikler eklenerek laktik asit bakterileri için gerekli besin sağlanmalıdır.
Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar
- Zeytinlerin işlenmesi sırasında havada, fermantasyon tanklarında, kullanılan suda, salamurada, araç-gereçlerde, tezgâhta, zeytinin kendisinde istenmeyen mikroorganizmalar bulunabilir. Bu mikroorganizmalar fermantasyonu olumsuz etkileyecektir. Fermantasyonun sağlıklı ve istenen nitelikte gelişebilmesi için her aşamada hijyen kurallarına dikkatle uygulanmalıdır. Bu sayede elde edilecek ürün kaliteli olacaktır.
- Çevreden istenmeyen madde ve mikroorganizmaların salamuraya girişini ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için fermantasyon tanklarının üstü açık bırakılmamalıdır.
- Tankın üst kısmında gelişen maya ve küfler, fermantasyon sırasında oluşan asitliği düşürerek zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açacağı için, tankın üzerinde oluşan kefeke tabakası, en az haftada bir kez alınmalıdır. (Fermantasyon sürecinde gelişen fermantatif ve oksidatif mayaların farklı etkileri vardır. Fermantatif mayalar laktik asit ile birlikte CO2 oluşturur. Karbondioksit gazı bozulmalara yol açar. Oksidatif mayaların başlıcaları Debaryomyces, Pichia ve Candida’dır. Oksidatif mayalar, laktik asidi kullanarak asitliğin azalmasına neden olur. Düşük asitli ortam ise diğer bozulma etkenlerine olanak tanır.)
- Fermantasyonun başlangıcında tuz yoğunluğunun yüksek olması laktik asit bakterilerinin gelişmesini engelleyecektir. Yüksek tuz yoğunluğunda istenmeyen mikroorganizmalardan bazıları gelişme imkânı bulacaktır. Örneğin; mayalardan Debaryomyces ve Saccharomyces türleri % 20, Pichia türleri % 15 ve Candida türleri % 10 tuz yoğunluğunda çok kolay gelişir. Ayrıca yüksek tuz yoğunluğundaki bir salamuraya konan zeytinler ile salamura arasında hızlı osmoz olacağı için zeytin bileşiminde fazla kayıplar meydana gelecektir.
- Ortam sıcaklığı, fermantasyonun gelişiminde en önemli etkenlerden biridir. Soğuk hava koşulları (<15ºC) fermantasyonun gelişimini yavaşlatır hatta durdurabilir. Yüksek sıcaklıklar ise fermantasyonu hızlandırır, ancak istenmeyen mikroorganizmaların gelişimine olanak sağlar. Yüksek sıcaklık durumunda salamuranın tuz ve asitliği bu mikroorganizmaların gelişimini engelleyecek düzeyde olmalıdır.
KAYNAKÇA
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2000. Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa, 119s.
Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2004) 18(1): 105-113
Başer D. ve O.Kılıç Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü — BURSA
Irmak.Ş, Öztürk Güngör ve E. Susamcı 2010 Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Teknolojisi Bölümü, Bornova-İZMİR
T.C MEB 2011 Ankara Sofralık Zeytin Ambalajlama
T.C MEB 2011 Ankara Gıda Teknolojisi
T.C MEB 2012 Ankara Sofralık Zeytin Analizleri
Kutlu E. ve F.Şen 2011 Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin Çeşidinde meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Ege Ü. Ziraat Fak Dergisi 48 (2): 85-93 ISSN 1018 – 8851
Demir N. 2009 Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Saraçoğlu T. ve E. Ulusoy 2009 Ege Bölgesi Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasat Kriterlerinin Belirlenmesi Ege Ü. Ziraat Fak. İZMİR
Kimyager Yusuf Çağlar’a teşekkür ederiz.
No Comments