Zeytinyağı üretiminde zeytinlerin sıkılması işlemi, geleneksel ya da klasik sistem olarak adlandırılan hidrolik presler (sulu sistem) ve süper presler (kuru sistem) ile modern sistem olarak adlandırılan santrifüjlü preslerde (kontinü sistem) yapılmaktadır. (Zeytinyağı üretim sürecinde, zeytinin sıkılması sonucunda pirina ve karasu elde edilmektedir. Zeytinyağı üretimi esnasında elde edilen prinada kalan yağ ya rafine edildikten sonra tüketime sunulmakta, ya da sanayi amaçlı olarak sabun vb. yapımında kullanılmaktadır.)
Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ, modern kontinü sistemlerde elde edilen yağlardır. Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar yine kontinü sistemlerdir. Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.
Kontinü sistemler, ürün ve atıklarının çıkışına göre iki faz veya üç faz olarak adlandırılır.İki fazlı sistemlerde yağ ve nemli prina çıkışı olurken üç fazlı sistemlerde ise yağ, prina ve karasu olarak üç farklı çıktı olmaktadır. (Günümüzde zeytinyağı üretim tesisleri iki fazlı olarak çalışmaktadır.)
Zeytinyağı ünitelerinde zeytinden yağ elde edilmesi sırasıyla yıkama, kırma, hamur yoğurma, ve yağı ayırma işlemlerini kapsar. Yağ üretiminde danenin kırılması ve yoğurma elde edilen yağın kalitesi ve miktarı bakımından en önemli aşamalardır. Uygulanan yöntemler ile kullanılan ekipmanlar da elde edilecek natürel yağın miktar ve kalitesini etkilemektedir.
İşlem basamakları:
Zeytinyağı işleme prosesindezeytinyağı ile temas eden bütün makine aksamları paslanmaz çelik olmalıdır. Zeytin hamuru veya zeytinyağının paslanmaz çelik dışında bir metalle temas etmesi yağda ağızda metal para tadı bırakan bir kusura neden olur. Bu kusurun engellenme yolu ise zeytin hamuru ve zeytinyağının temas edebileceği yüzeylerin mutlaka krom nikel paslanmaz çelik olmasını sağlamaktır
Bütün işlemlerden önce yağhanede kullanılan makinelerin temizliği mutlaka yapılmalıdır. Zeytin işleme makinelerinin iyi temizlenmemesi sonucu çeşitli noktalarda hamur parçaları kalır. Bu parçalar zamanla fermente olur ve şarap, sirke gibi kusurlu tat ve koku bileşenleri oluşturur. Yeni parti ürün işlendiğinde de bu bileşenler direk yağa taşınır. Bu kusuru engellemenin yolu proseste tüm aşamalarda temizliğe gerekli önemin verilmesidir.
Sırasıyla; Yaprak ayırma ve yıkama, kırma (ezme), malaksiyon (yoğurma), Santrifüj dekantasyon (yağ ve pirina+karasu ayırma) ve santrifüj seperasyon işlemleridir.
Yaprak Ayırma ve Yıkama:
Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi; yıkama işlemiyle başlar. Hasat türüne bağlı olarak; taş, toz, toprak, yaprak, çeşitli otlar, dal parçaları ve ilaç kalıntıları gibi istenmeyen bazı yabancı maddeler zeytinlerle birlikte taşınır. Öncelikle bu yabancı maddelerin mutlaka temizlenmesi gerekir. Aksi takdirde bu maddelerin fiziksel ve kimyasal etkenleri yağın kalitesine olumsuz etki edecek, yağın tadı ve kokusunu bozmakla birlikte raf ömrü de kısalacaktır. (Bu yabancı maddelerin sistemde kullanılan yüksek devirli kırıcı, dekantör ve seperatörlere zarar vereceği de bir gerçektir.)
Yapraklar, yağa yeşil bir renk ve acı bir tat verir. ( Dallar, sert, acı bir tat verir ve tanen salgılar.)
Zeytinler bünyesinde taşınan kil yağı emer. Bu yüzden kil tabakasının yıkama ile mutlaka uzaklaştırılması gerekir.
Dip zeytinlerinin taşıdığı toprak, yağın kalitesini bozarak tadını değiştirir.Bu nedenle dip zeytini yıkanırken makinenin suyu daha sık aralıklarla değiştirilmelidir.
Zeytin taneleri yıkama işleminden geçtikten sonra kırıcıya verilir.
Kırma:
Kırma işlemi en önemli aşamalardan biridir. Burada amaç, hücre çeperlerini parçalayarak yağın vakuollerden (hücre içi boşluk) ayrılmasını sağlamaktır. Kırma sırasında mikroskopik hâlde bulunan yağ damlacıkları daha büyük yağ damlalarına dönüştürülür. Bu sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar kullanılmaktadır.
Kırma ünitesi bir gövde üzerinde hareket eden değişik şekillerde tasarlanmış iki metal parçadan oluşmaktadır. Metal parçalardan biri yüksek hızda dönerken diğer parça sabit kalmakta veya ters yönde düşük devirle hareket etmektedir. Zeytinler iki metal parça arasından geçerken kırılarak ve ince hamur hâline dönüştürülmektedir.
Not: Zeytinyağının kalitesi üzerine kırma metodunun etkisi üzerine çalışmalar yapılmış, kırma metodunun yağların toplam fenol içeriği üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Çok sert metal kırıcıların kullanılması ile elde edilen yağların toplam fenol içeriği, taş kırıcıların kullanılması ile elde edilen yağların toplam fenol içeriğine kıyasla daha zengin olduğun saptanmıştır.
Kırıcılar yüksek devir ve sürtünme nedeni ile ısınırlar. Kırıcıda oluşan sıcaklık zeytinyağının duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkiler. Bu durumu önlemek için kırıcı ünitesinin fabrika dışına monte edilmesi veya soğutma düzeneği kurulması uygun olacaktır. Her iki durumun mümkün olmadığı işletmelerde kırıcı devri düşük tutulabilir.
Yapılan bilimsel çalışmalarda düşük devirle çalışan diskli kırıcıların duyusal özellikleri daha yüksek natürel sızma zeytinyağı ürettiği tespit edilmiştir.
Malaksiyon (Yoğurma):
Kırıcıda ezilen zeytinler zeytin hamuru olarak malaksör gözlerine alınır. Malaksör gözlerinde sıcak su verilerek 30-45 dakika karıştırılarak yoğurulur.
Yoğurma, daha sonraki katı-sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında önemli bir kademedir.
Yoğurma işleminde, hamur yavaş yavaş ve devamlı olarak karıştırılır. Burada amaç; Devamlı bir faz teşkil edecek şekilde yağ damlacıklarının daha büyük damlalar haline gelmesine yardım etmek ve yağ-su emülsiyonunu kırarak serbest yağ yüzdesini artırmaktır.
Son yıllarda, hamurun oksidasyondan etkilenmemesi için azot gazı basmalı malaksörler kullanılmaktadır. Yoğurma sırasında malaksör hava boşlukları azot gazı ile doldurulmakta ve böylece hamurun hava ile teması engellenmekte, bunun sonucunda elde edilen yağın indiksiyon periyodu uzamakta ve yağa geçen uçucu bileşikler artmaktadır. Böylece duyusal ve kimyasal özellikleri daha yüksek yağ elde edilmektedir.
Yoğurma işleminde optimum sonuç alabilmek için sıcaklık ve yoğurma süresinin kontrolü çok önemlidir. Yağı serbest bırakmak, enzim aktivitesini azaltmak ve hamurun viskozitesini azaltmak için inceltme suyu gereklidir. İnceltme suyunun miktarı zeytinin cinsine, hasat türüne ve bekleme durumuna göre değişir.
Gereğinden fazla su katılması hâlinde zeytinyağı içerisindeki polifenol miktarı azalmakta ve yağın raf ömrü de kısalmaktadır.
Dekantasyon:
Bu işlem dekantör denilen yatay santrifüj cihazlarında yapılmaktadır. Dekantörün yağ çıkarma randımanı, işlenen zeytinlerin özelliklerine ve dekantör besleme debisine bağlıdır. Ayrıca hamuru sulandırmak için ilave edilen suyun miktarı ve sıcaklığı da etkilidir. Hamura katılan su miktarı, 100 kg zeytin için 60-110 litre arasında değişmektedir. Dekantörün çıkışında yağ temiz olarak akmalı ve karasu çok kıvamlı olmalıdır.
Malaksörden dekantöre alınan zeytin hamurundan yağ, karasu ve pirinadan ayrılır ve seperatör denilen son üniteye gönderilir.
- Dekantasyon işlemi sırasında su kullanımı az olmalı, sıcaklık (25-30 C’) ve hamur miktarı düşük seviyede tutulmalıdır.
Seperasyon (Seçici Filtrasyon):
Bu işlem seperatör adı verilen santrifüj cihazlarında gerçekleşir. Dekantörde pirina ve karasudan ayrılan yağ burada sıcak su ile işlemden geçerek tamamen saflaştırılır.
Bu sistemde, yağ ve suyun metal yüzeylere karşı gösterdiği farklı yüzey gerilim kat sayılarından kaynaklanan tutunma kuvvetinden yararlanılır. (Yağın gerilim kat sayısı, suyun gerilim kat sayısından daha düşük olduğu için metal yüzeylere tutunma kuvveti sudan yüksektir.) Seçici filtrasyon yöntemi ile duyusal özellikleri ve doğal yapısı en yüksek oranda korunan zeytinyağı üretilir.
- İşlem sırasında kullanılan sıcak su için düşük sıcaklıklar tercih edilmeli 28 dereceyi geçmemelidir.
Depolama:
İşletmede elde edilen yağlar paslanmaz krom-çelik tanklarda, mümkünse 16-18 ‘C derecede ve hava ile temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır. (Bu amaçla krom tanklardaki yağın üzerine azot gazı yastıklanır.)
Ağzı açık korumasız, çoğu zaman plastik veya galvanizli sac tanklarda bütün yaz sıcaklarıboyunca 30-35 derecelerde depolanan yağlarda ağızda bayat, ağırlaşmış bir yağ hissi uyandıran yağlıboya kokusuna benzer bir koku oluşur. Bu koku zeytinyağının yoğun hava, ısı ve ışık temasına bağlı bir kusurdur. Bunun önüne geçmek için depolama doğru koşullarda yapılmalıdır.
Natürel zeytinyağları, uygun depolama koşullarında, yabancı koku olmayan, direk güneş ışığı almayan; serin yerlerde, renkli cam şişelerde, renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda ağzı kapalı ve dolu olarak saklandığında, 24 ay özelliklerini kaybetmezler.
Zeytinyağı elde edildikten sonra uzun süre posası ile birlikte depolandığında ortaya yağ içinde askıda bulunan az miktarda da olsa zeytin posası dibe çöker ve anaerobik fermantasyona neden olur. Bu fermantasyonda sonucunda kötü bir koku oluşur ve oluşan kötü koku yağa geçer. Bunu önlemek için yağ filtre edilerek veya zeytin posası dibe çöktükten sonra başka bir tanka alınmalıdır.
NOT: Sadece iyi kalitede zeytin kullanılması iyi kalitede zeytinyağı elde edileceği anlamına gelmemelidir. İyi kalitede zeytin kullanımıyla yakalanan kalite; zeytinin zeytinyağına işlenmesi ve depolanması aşamalarında da korunmalıdır.
Kaynakça:
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2000. Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa, 119s.
Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2004) 18(1): 105-113
Başer D. ve O.Kılıç Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü — BURSA
Irmak.Ş, Öztürk Güngör ve E. Susamcı 2010 Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Teknolojisi Bölümü, Bornova-İZMİR
T.C MEB 2011 Ankara Sofralık Zeytin Ambalajlama
T.C MEB 2011 Ankara Gıda Teknolojisi
T.C MEB 2012 Ankara Sofralık Zeytin Analizleri
Kutlu E. ve F.Şen 2011 Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin Çeşidinde meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Ege Ü. Ziraat Fak Dergisi 48 (2): 85-93 ISSN 1018 – 8851
Demir N. 2009 Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Saraçoğlu T. ve E. Ulusoy 2009 Ege Bölgesi Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasat Kriterlerinin Belirlenmesi Ege Ü. Ziraat Fak. İZMİR
Katkılarından dolayı Kimyager Yusuf Çağlar’a teşekkür ederiz.
No Comments