Zeytin meyvesinin gelişimi ağacın çiçeklenmesiyle başlar. Çiçek oluşumundan sonra 6 ila 8. aylarda zeytin meyvesi maksimum ağırlığına ulaşır. Meyvede renk değişimi ile birlikte fizyolojik ve yapısal değişimler gerçekleşir. Zeytin meyvesinde yeşil ve siyah olarak iki çeşit olgunlaşma derecesi vardır.
Olgunlaşması ve Hasat
Yeşil olgunlaşma: Meyvedeki klorofil içeriğinin düşmesi, meyvenin yumuşamaya başlaması ve yağ içeriğinin artması şeklinde ifade edilir.
Siyah olgunlaşma: Zeytin bünyesinde klorofilin azalarak, CO2 birikiminin artışı, etilen salgılanması ve antosiyanin içeriğinin artması ile zeytin meyvesinin renginin siyaha dönmesi şeklinde tanımlanır.
Zeytin hasadı üretim maliyeti açısından yüksek bir paya sahiptir. Hasat yöntemi o yıl elde edilecek ürünün miktarını ve kalitesini etkilediği gibi aynı zamanda bir sonraki yılın verimini de etkiler. O nedenle doğru hasat yöntemleri tercih edilmelidir.
(Not: Zeytinde tanımlanan bir diğer gelişme aşaması da büyüme fazı olarak adlandırılır ve yeşil olgunlaşma öncesinde oleuropein birikiminin olduğu dönem olarak açıklanır. Fenolik bileşiklerin konsantrasyonu meyvenin olgunluğu ile ilişkilidir. Erken gelişme döneminde oleuropein baskın fenolik bileşiktir ve meyvenin kuru madde üzerinden %14’ üne ulaşır. Yeşil hasat edilen zeytinler için hasat zamanında da yüksek olan oleuropein, tamamen siyah olarak hasat edilen zeytinlerde hasat döneminde hiç bulunmayabilir. Oleuropein konsantrasyonu meyve olgunlaştıkça düşer ve oleuropein parçalanmasının ardından dimetiloleuropein ve elenolik asidin birikimi gerçekleşir)
Hasat Zamanın Belirlenmesi:
Kaliteli bir doğal zeytin üretimi için zeytinin cinsine göre en uygun hasat zamanı seçilmelidir.
Bu konuda, Ege Üniversitesi Ziraat Fak. öğretim üyeleri E. Kutlu ve F.Şen tarafından “Farklı hasat zamanlarının Gemlik zeytin çeşidinde meyve ve zeytinyağı kalitesine etkileri” başlıklı bir çalışma yapılmış çalışma ve 2011 yılında bilimsel makale olarak yayınlanmıştır.
Bu çalışma için İki yıl üst üste Manisa – Alaşehir bölgesinde, Eylül, Ekim, Kasım ve Aralık aylarında dört farklı hasat yapılmış, hasat edilen ürünlerin;
olgunluk indeksi,
meyve ağırlığı,
et/çekirdek oranı,
nem miktarı
ve yağ oranları belirlenmiştir.
Sofralık siyah zeytin meyvelerinde aranan bir kalite kriteri olan meyve iriliği ve et/çekirdek oranı kasım ve aralık aylarında en yüksek değerlere ulaştığı gözlenmiştir.
Hasat zamanı ilerledikçe meyvenin olgunluk indeksinin artışına paralel yağ miktarında artış, nem miktarında ise azalış gözlenmiştir.
Zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu sağlık açısından büyük önem taşımaktadır. Yapılan çalışmada zeytinin olgunlaşmasıyla beraber stearik, oleik ve linoleik asit değerlerinin arttığı, doymuş yağ asitlerinin azaldığı belirlenmiştir.
Aşırı olgunlaşma zeytinin yapısının gevşek olmasına, zeytinde keçeleşmeye, salamura içinde ezilmesine neden olmaktadır. Geç hasat nedeniyle zeytin bünyesinde artan yağ asitlerinin oksidasyonu acılık ve ağır bir tat oluşumuna neden olabilmektedir.
En uygun hasat zamanı zeytin renginin kızıldan siyaha döndüğü, et kısmının menekşe mor renk aldığı aşamadır.
Siyah rengin tam oluşması beklenmemelidir. Pratik olarak, siyah zeytin tanesindeki siyahlaşma kabuktan çekirdeğe doğru 2-3 mm kadar yaklaştığı zaman hasat zamanı olarak belirlenebilir.
Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişen zeytinler parti parti toplanarak yapılmalıdır.
Yapılan çalışmanın sonucunda;
Gemlik zeytin çeşidini sofralık olarak değerlendirmek için en uygun hasat zamanı olarak Kasım, zeytinyağı olarak değerlendirmek için ise Aralık ayı olduğu sonucuna varılmıştır.
Zeytin,
Dünyanın bilinen en eski meyve ağacıdır. (Olea europea) Yeryüzündeki zeytin varlığının % 98’ i, Türkiye’ nin de içinde bulunduğu Akdeniz’ e kıyısı olan ülkelerdedir. Zeytin meyvesi, karakteristik acılığı nedeni ile ya işlenerek sofralık zeytin ya da zeytinyağı olarak tüketilir. Dünyada üretilen zeytinlerin ortalama %90’ı zeytinyağı üretimi için, % 10’luk kısmı ise sofralık zeytin olarak işlendiği bilinmektedir.
Zeytin çeşitlerinin hepsi sofralık zeytin olarak işlenebilir. Ancak farklı cins zeytinlerdeki nitelik farklılıkları sebebiyle sofralık zeytinler farklı işleme teknikleri kullanılarak tüketime hazırlanmaktadır. Genellikle et oranı yüksek, çekirdeği küçük, etinden kolay ayrılabilir, kabuğu ince ve esnek, şeker oranı yüksek ve yağ oranı tercihen düşük türler sofralık zeytin olarak işlenmektedir.
Sofralık zeytin, içerdiği doğal fenolik bileşikler dolayısıyla yüksek antioksidan etkiye sahiptir. Bu nedenle fonksiyonel gıda olarak nitelendirilir.
Taşıma:
Hasat sırasında zeytinler delikli plastik kasa veya sepetlerde toplanmalı, en kısa süre içinde ve zedelenmeden nakliye edilmelidir. Aksi takdirde bekletilen zeytinlerde bir takım fiziksel ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler:
Uzun süre bekletilen zeytin su kaybına uğrayacağından buruşmaya başlar.
Altta kalan zeytinlerde meyve eti yumuşamasından dolayı ezilmeler başlar, bakteri üremesi görülür ve zeytinler kızışır.
Bekletilen zeytinlerden üretilen yağın asit miktarı yüksek olur.
Yeşil zeytinde renk bozulmaları meydana gelir.
Bekleyen zeytinlerin besin değeri düşer.
Bekletilen zeytinlerde hoş olmayan koku meydana gelir.
Boylama, Ayıklama:
Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir.
Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.
Yıkama:
Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işleminden geçirilmelidir.
(Ülkemizde zeytin üretiminin % 53’ü Ege Bölgesinde, % 18’i Marmara Bölgesinde, % 23’ü Akdeniz Bölgesinde, % 6’sı Güneydoğu Anadolu Bölgesinde ve % 0,2’si de Karadeniz Bölgesinde gerçekleştirilmektedir. Ege Bölgesinde üretimin % 55’i yağlık olarak değerlendirilirken Marmara Bölgesinde üretimin % 60’ı sofralık olarak değerlendirilmektedir. (TÜİK, 2013))
Sofralık Zeytinde Olması İstenen Özellikler
Meyve etinin nispeten fazla olması: Sofralık zeytin çeşitleri etli olmalıdır. Özellikle et / çekirdek oranı 5 – 12 / 1 arasında olmalıdır.
Uygun yağ oranı: Etin yağ içeriği düşük ve orta seviyelerde (ortalama % 20 gibi) olmalıdır. Yağ oranının yüksek oluşu ürünün dokusunu istenmeyen şekilde etkilemektedir.
Şeker miktarı: Meyve etindeki yüksek miktardaki şeker, fermantasyon sonucu laktik aside dönüştüğü için, tuz ile beraber ürünün korunmasını sağlar.
Meyve sertliği: İşlemenin değişik safhalarına dayanacak şekilde meyve eti sert olmalıdır. Meyve etinin sıkılığını etkileyen faktörler pektinler, selüloz, lignin ve diğer polisakkaritlerdir.
Meyve etinin kolay ayrılması: Çiğneme sırasında veya dolgulu zeytin yapılacağı zaman, çekirdeğin zeytin etinden (mezokarptan) kolaylıkla ayrılabilmesi gerekir.
Elastik meyve kabuğu: Zeytin kabuğu (Epidermis ) işlemenin her safhasına dayanabilecek şekilde ince ve elastik olmalıdır.
Kaynakça:
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2000. Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa, 119s.
Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2004) 18(1): 105-113
Başer D. ve O.Kılıç Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü — BURSA
Irmak.Ş, Öztürk Güngör ve E. Susamcı 2010 Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Teknolojisi Bölümü, Bornova-İZMİR
T.C MEB 2011 Ankara Sofralık Zeytin Ambalajlama
T.C MEB 2011 Ankara Gıda Teknolojisi
T.C MEB 2012 Ankara Sofralık Zeytin Analizleri
Kutlu E. ve F.Şen 2011 Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin Çeşidinde meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Ege Ü. Ziraat Fak Dergisi 48 (2): 85-93 ISSN 1018 – 8851
Demir N. 2009 Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Saraçoğlu T. ve E. Ulusoy 2009 Ege Bölgesi Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasat Kriterlerinin Belirlenmesi Ege Ü. Ziraat Fak. İZMİR
Katkılarından dolayı Kimyager Yusuf Çağlar’a teşekkür ederiz.
No Comments