Salamura Ana Bileşenleri: Su ve Tuz
Salamuraların ana bileşenleri su ve tuzdur. Salamurada kullanılacak olan tuz denizlerden, göllerden, kayalardan elde edilmiş, renksiz, kokusuz ve iri kristallere sahip ve Türk Gıda Kodeksine uygun olmalıdır.
(Tuzun kimyasal yapısı sodyum klorür (NaCl)’dür. Tuz % 39.3 oranında sodyum (Na) ile % 60.7 oranında klorürden oluşur. Tuzun molekül ağırlığı 58,4, yoğunluğu 2.10 – 2.35 g/ml, erime noktası 80.1C, kaynama noktası 1412ºC ’dir.)
Tuzun Taşıması Gereken Özellikler
Sofralık zeytin üreten işletmeler salamura için, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda sanayinde kullanılacak tuz kullanmak zorundadır. Kullanılacak olan tuzlar mikrobiyolojik açıdan tehlike arz etmemeli ve ambalajlı olmalıdır. TGK yönetmeliğe göre tuzların taşıması gereken özellikler şöyle sıralanabilir:
- Beyaz renkte olmalı ve yabancı madde içermemelidir.
- Rutubet miktarı en çok %2 olmalıdır.
- Sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri hariç olmak üzere gıda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalıdır.
- Tuzda asitte çözünmeyen madde miktarı, asitte çözünmeyen katkı maddeleri hariç olmak üzere kütlece en çok % 0.5 olmalıdır.
- Tuzda suda çözünmeyen madde miktarı, suda çözünmeyen katkı maddeleri hariç olmak üzere kütlece en çok % 0.5 olmalıdır.
Tuz yoğunluğu, fermantasyonun seyrini yönlendiren ve ürün kalitesine etki eden en önemli unsurdur. Tuz yoğunluğu ölçümünde en pratik yöntem bomemetre kullanmaktır. Bir bome, %1 yoğunluğa karşılık gelir. Salamura suyunun hazırlanması ve fermantasyon süresinde tuz miktarı takibi bomemetre kullanılarak yapılır.
Salamura suyu
Salamurada kullanılacak suyun özellikleri doğrudan salamuranın kalitesine etki eden önemli bir etkendir. Salamurada ve diğer işlemlerde kullanılacak sular fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından içilebilir nitelikte olmalıdır.
Suyun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi
Fermantasyonun istenen şekilde gerçekleşmesi ve zeytinlerin bozulmaması için kullanılacak suyun kimyasal değerler ve mikrobiyolojik özellikler açısından içme ve kullanma suyu niteliğinde olması gerekir.
Salamurada suyu
- Bulanık olmamalı,
- Berrak, renksiz, kokusuz ve tortusuz olmalı
- Kendine has bir tadı bulunmalı
- Zararlı kimyasal maddeler içermemeli
- Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalı
- Sıcaklığı 19-20 C’ de olmalıdır.
- Sert olmamalı
- Ağır metal iyonları içermemelidir
Salamura suyunda istenen değerlerden fazla demir ve bakır iyonları bulunması halinde renk ve tat bozuklukları ve fermantasyonun aksaması gibi olumsuzluklara neden olabilir. Suda aşırı derecede alkali iyonlarının olması ortam pH’ını yükselterek fermantasyon için gerekli olan laktik asit faaliyetlerini zorlaştırır. Eğer suların dezeneksiyonu için kullanılan klor vb maddeler ortamda fazla miktarda bulunursa fermantasyon için gerekli mikroorganizmaları yok eder ve laktik asit oluşumu engellenmiş olur.
Kullanılacak su için ideal pH düzeyi 6.5- 7 aralığıdır.
Salamura suyunun hazırlanması
Salamura suyu boş ve temiz bir tankta istenilen bomede, homojen olarak hazırlanmalıdır.
Hazırlanacak salamura için gerekli tuz miktarını
- Tuz miktarı= Su miktarı(lt) x istenilen yoğunluk
formülü ile hesaplanabilir. Örneğin: Tuz yoğunluğu % 7 olacak şekilde 1000 lt salamura suyu hazırlamak için gerekli tuz miktarı:
- Tuz miktarı= 1000x 7/100 =70 Kg bulunur.
Not: Zeytinlerin zedelenmemesi için boş tanka önce bir miktar salamura suyu konulmalı ve daha sonra içine ayıklanmış, yıkanmış zeytinler doldurulmalıdır. (Tanka zeytinler konduktan sonra kapağı kapatılır, baskı uygulanır ve kapağın üzerine 15-20 cm çıkacak kadar salamura suyu ile tank doldurulur. Eğer doku sertliğinin sağlanması için en kalsiyum kullanılacak ise bunun oranı en fazla % 1 olmalıdır.)
Kaynakça:
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2000. Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa, 119s.
Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2004) 18(1): 105-113
Başer D. ve O.Kılıç Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü — BURSA
Irmak.Ş, Öztürk Güngör ve E. Susamcı 2010 Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Teknolojisi Bölümü, Bornova-İZMİR
T.C MEB 2011 Ankara Sofralık Zeytin Ambalajlama
T.C MEB 2011 Ankara Gıda Teknolojisi
T.C MEB 2012 Ankara Sofralık Zeytin Analizleri
Kutlu E. ve F.Şen 2011 Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin Çeşidinde meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Ege Ü. Ziraat Fak Dergisi 48 (2): 85-93 ISSN 1018 – 8851
Demir N. 2009 Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Saraçoğlu T. ve E. Ulusoy 2009 Ege Bölgesi Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasat Kriterlerinin Belirlenmesi Ege Ü. Ziraat Fak. İZMİR
Kimyager Yusuf Çağlar’a teşekkür ederiz.
No Comments