Zeytinyağı
Bitkisel yağlar (ayçiçeği, soya, mısır vb.) rafine edilmeden tüketilemez. Oysa zeytinyağı, hiçbir kimyasal işlem görmeden sadece kırma, ezme ve presleme gibi fiziksel işlemler sonucunda üretilip doğal hali ile tüketilebilen bir yağdır.
Zeytinyağı Üretimi
Bir zeytinyağı üretim tesisinde zeytin meyvesinden yağ elde edilme işlemleri sırası:
- Yaprak ayırma ve yıkama
- Kırma (ezme)
- Malaksiyon (hamur yoğurma)
- Santrifüj dekantasyon (yağ ve pirina+karasu ayırma)
- Santrifüj seperasyon
- Depolama şeklindedir.
Kaliteli ve standardı yüksek bir zeytinyağı üretimi için,
- Zeytin hasadı
- Nakliye,
- Yağ sıkma yöntemi, işlem sırasında makine ve ekipmanların kullanım şekli ve uygulamalar,
- Depolama ve paketleme
- Aşamaları ayrı ayrı ele alınmalıdır.
Hasat Yöntemi:
Zeytinin toplanması sırasında zeytine ve ağaca zarar vermeyen yöntemler tercih edilmelidir. Yüzlerce yıldır çoğu bölgede yapılan sırıkla silkme, hem zeytinin hem de ağacın yaralanmasına neden olan zararlı bir yöntemdir. Bu yöntem ağaçta bulunan genç sürgünlerin kırılmasına, aşırı yaprak dökülmelerine, ağaçtaki dal-yaprak oranının bozulmasına neden olmaktadır. Zeytin hasadı modern araç gereçlerle veya elle yapılmalıdır. (Elle toplamanın ekonomik olmadığı durumlarda tarakla veya elle sıyırma yapılması önerilir.)
Hasat sırasında zeytinlerin toprakla temas etmemesi ve yaralanmaması için ağaçların altına brandalar serilmelidir.
Hasat Zamanı:
Zeytinyağı elde etmek için yapılacak olan zeytin hasadında dikkate alınacak iki önemli unsur vardır: Elde edilecek yağın kalitesi ve miktarı.
Zeytin meyvesinin olgunlaşmasıyla içerdiği yağ oranının arttığı bilinmektedir. Bu nedenle birçok bölgede yağlık zeytin hasadı oldukça geç (aralık-ocak) aylarda yapılmaktadır. Oysa yapılan bilimsel çalışmalar hasat zamanı geciktikçe zeytinyağının duyusal özelliklerinin ve polifenol içeriğinin azaldığını göstermektedir.
Önemli bir hasat yanlışı da erken hasat döneminde yapılmaktadır. Henüz yağlanmasını tamamlamamış ve duyusal özellikleri oluşmamış yeşil zeytinlerin toplanması, verim düşüklüğüne, pahalı maliyete ve odunsu ham yağ üretimine neden olmaktadır.
Bir çok farklı kriter göz önüne alınıp birlikte değerlendirildiği zaman zeytin hasadının çok erken ya da çok geç hasat yapılmaması gerektiği görülür. Kaliteli ve sağlıklı bir ürün için erken değil “ideal” hasat zamanı tercih edilmelidir.
Maksimum yağ kalitesi ve randımanına ulaşılan zeytin renginin kızıldan siyaha dönmeye başladığı dönem en ideal hasat zamanıdır.
Kaynakça:
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2000. Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa, 119s.
Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2004) 18(1): 105-113
Başer D. ve O.Kılıç Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü — BURSA
Irmak.Ş, Öztürk Güngör ve E. Susamcı 2010 Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Teknolojisi Bölümü, Bornova-İZMİR
T.C MEB 2011 Ankara Sofralık Zeytin Ambalajlama
T.C MEB 2011 Ankara Gıda Teknolojisi
T.C MEB 2012 Ankara Sofralık Zeytin Analizleri
Kutlu E. ve F.Şen 2011 Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin Çeşidinde meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Ege Ü. Ziraat Fak Dergisi 48 (2): 85-93 ISSN 1018 – 8851
Demir N. 2009 Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Saraçoğlu T. ve E. Ulusoy 2009 Ege Bölgesi Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasat Kriterlerinin Belirlenmesi Ege Ü. Ziraat Fak. İZMİR
Kimyager Yusuf Çağlar’a teşekkür ederiz.
No Comments