Zeytinler işleme şekillerine göre; “Doğal Salamura Zeytin” ve “İşlem Görmüş Zeytin” olmak üzere ikiye ayrılır.
Doğal Zeytin üretimi:
- Kimyasal madde kullanılmaz
- Zeytine özgü fenolik tat bileşenlerinin işleme tekniği sebebiyle zeytinin bünyesinde maksimum seviyede muhafaza edilmesi sağlanır.
- Doğal zeytin özel aromatik bir tada sahiptir,
- Anti kanserojen olarak bilinen polifenolik maddelerin (renk ve tat bileşenleri) minimum kaybı nedeniyle içerdiği besin öğeleri açısından daha değerli bir gıda maddesidir.
(İşlem Görmüş Zeytin üretimi: Zeytindeki acılığın giderilmesi amacıyla kostik (NaOH) adı verilen kimyasalın kullanıldığı yöntemdir.)
Ülkemizde siyah zeytin üretiminin büyük bir bölümü geleneksel doğal salamura yöntemiyle yapılır. Ağaçta kararmaya başlamış zeytinlerin toplanıp salamura içerisinde laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak tatlandırılması esasına dayanır. Yüzyıllardır yapılan bu uygulama “Gemlik yöntemi” olarak da bilinir.
Ülkemizde salamura siyah zeytin üretimi çoğunlukla geleneksel yöntem ve bilgilerle yapılmaktadır. Üreticilerin yeterli bilgi ve bilimsel donanıma sahip olmamaları, zeytin üretiminde pek çok yanlış uygulama ve olumsuzluklara neden olmaktadır:
- Zeytinlerin geç ve aşırı olgun olarak hasat edilmesi
- Üstü açık salamura tankları kullanılması
- Sağlıklı fermantasyon takibi için gerekli pH, asidite ve bome ölçümleri yeteri ve düzenli bir biçimde yapılmaması
- Fermantasyon başında % 14 – 15 gibi çok yüksek tuz içeren salamura kullanılması
- Fermantasyon sırasında üstü açık tanklar kullanılması
- Salamura yüzeyinde oluşan maya ve küflerin düzenli olarak temizlenmemesi
- Başlangıçta % 14 – % 15gibi yoğun tuz kullanımı fermantasyonun 8-9 ay sürmesine neden olmakta
- Salamura yüzeyindeki maya ve küflerin düzenli temizlenmemesi zeytinde yumuşama ve bozulmalara neden olmakta
- Yoğun tuz konsantrasyonundan dolayı zeytin ve salamura arasındaki osmoz olayı çok hızlı bir şekilde gerçekleşmekte, bunun sonucu olarak zeytinlerin içinin boşalmakta, aroma, vitamin ve mineral kayıpları oluşmakta
- Salamuranın tuz konsantrasyonu % 9 sınırını aştığı için ortamda laktik asit bakterileri yanında asetik asit, alkol ve kötü koku üreten mikroorganizmaların gelişmesine neden olmaktadır.
KAYNAKÇA
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2000. Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No:9, Bursa, 119s.
Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2004) 18(1): 105-113
Başer D. ve O.Kılıç Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü — BURSA
Irmak.Ş, Öztürk Güngör ve E. Susamcı 2010 Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Teknolojisi Bölümü, Bornova-İZMİR
T.C MEB 2011 Ankara Sofralık Zeytin Ambalajlama
T.C MEB 2011 Ankara Gıda Teknolojisi
T.C MEB 2012 Ankara Sofralık Zeytin Analizleri
Kutlu E. ve F.Şen 2011 Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin Çeşidinde meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Ege Ü. Ziraat Fak Dergisi 48 (2): 85-93 ISSN 1018 – 8851
Demir N. 2009 Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Saraçoğlu T. ve E. Ulusoy 2009 Ege Bölgesi Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasat Kriterlerinin Belirlenmesi Ege Ü. Ziraat Fak. İZMİR
Kimyager Yusuf Çağlar’a teşekkür ederiz.
No Comments